2010年 11月 14日
ココアパウダー |
私の作るカプチーノにはココアパウダーを使用しています。
とはいえ、出来上がりに振りかけるのではなくて、
エスプレッソにスチームしたミルクを注ぐ少し手前のタイミングで。
大体1~2gぐらいで、ほんのわずかな量です。
なぜ?って聞かれたりすることが減ってきています。
でも、大半が誤認識だったりするのです。
普段このブログでは内側の細かいとこには、
あまり触れないようにしてるのですが、ちょっとだけネタばらしとして公開します(笑)
①デザインカプチーノの為
理由の中で一番多くお客様に言われるのがコレです。
確かに、ピンを使って描くものには墨のように塗料として有効でもあります。
使わなくてもコントラストがあってキレイですもんね。
②スチームしたミルクの具合を確かめる為
あまり知られてないんですけども、ココア(=不純物)がエスプレッソの上に広がるのだから、
当然液面の下に空気が入り込みます。
フォーム(泡)の状態が極め細かくないと、出来上がりがボッコボコの状態になります。
いわゆる『隠れ気泡』を暴く為には・・・結構有効だったりします。
③クレマ(カフェの膜)の存在
クレマがあることが美味しいエスプレッソの条件の一つでもあります。
でも、クレマが無くても美味しいエスプレッソは存在します。割と多く。
家庭で作る直火式のマキネッタなんかでは、クレマってほとんど発生しません。
プロ仕様のマシンでやるとさすがに発生しますけども、
クレマが有っても美味しくないものは美味しくないことの方が多いです。(辛口ですが)
というわけで、クレマがあまり濃くない場合は、ココアパウダーって有効です。
色の面でも、美味しい見た目に仕上げやすくなります。
もちろんクレマがないものは良くないことが多いけど。
これだけ語ってますが、ココアパウダーを振らないことも多くあります。
「せっかくの味が変わって嫌い」っていう方もいらっしゃいますし、
「自分はココアを振らないのが王道だ」とおっしゃる方もいらっしゃいます。
これがカフェの魅力だと思うし、広くいろいろな意見があって良いところだと思うところです。
だから、配慮できる範囲で振りかけないようにすることもあります。
先ほどから「ココアパウダー」と散々言っていますが、
実は厳密にいうと純度100%ではありません。
ココアパウダーに何種類かのお砂糖を混ぜています。
量や割合はここでは言えないですけど。
心地よくココアパウダーを楽しめるように、工夫はやはり必要だと思います。
だってカプチーノは見た目に楽しくて、美味しいのが良いでしょ?
そう思うと、
エスプレッソはもっとシンプルで深いし、もっともっと難しいな~って思います。
カプチーノも簡単ではないし、難しいですけども。
まだまだ知らないことが沢山あるので、学んでいきたいものです!!
今日は、普段なかなかしないマニアックな話でした(笑)
ノガタカズキ@Barista
by nogatattimo
| 2010-11-14 14:54